Кофеин всему голова?

Эспрессо — очень крепкий, концентрированный напиток. На 40 мл воды в нем приходится 18-20 грамм растворимых веществ, которые отвечают за "кофейный вкус". Однако если вы думаете, что таким крепким эспрессо делает именно кофеин, то ошибаетесь. От содержания это вещества зависит лишь горький привкус, но не общая крепость. Крепкий кофе — это не горький кофе, а напиток, в котором мы ярко ощущаем и и горький, и кислый, и сладкий вкусы.

Кажется, что в альтернативном или фильтр-кофе кофеина меньше, ведь они не такие крепкие, как эспрессо. Это иллюзия из-за большого количества воды.

Чем дольше контакт с водой, тем этого вещества больше, поэтому самое высокое содержание кофеина в "медленных" напитках, которые нужно заваривать несколько минут. Эспрессо же относится к "быстрым" напиткам, потому что варится всего 20-30 секунд. За это время кофеин не успевает свободно вывариться из зерен. Поэтому в V60, который варится в среднем 3 минуты, кофеина будет в 6 раз больше, чем в обычном эспрессо.

"Кофеин отвечает за горький привкус. Самый горький кофе — это кофе темной обжарки. Значит в кофе темной обжарки кофеина больше", — так могут подумать те, кто пробовал разный кофе, но не знает химии этого напитка. Кофеин — это органическая щелочь, его количество заложено в зерне изначально, оно зависит от сорта кофе. Обжарка здесь ни при чем.

Во время обжарки внутри зерна карамелизуются сахара и другие углеводы. Вырабатывается кофейное масло, которое и придает кофе аромат и вкус. Чем темнее обжарка, тем больше количество масла, подступившего к поверхности зерна, а кофеина и кислот, наоборот, меньше.