Но из чего именно изготавливают какао-порошок и шоколад? И как процесс производства влияет на конечный продукт, который мы потребляем?
Путешествие какао-порошка и шоколада начинается с дерева какао (Theobroma cacao), произрастающего в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Дерево производит крупные стручки, в каждом из которых содержится 20-60 семян, известных как какао-бобы. Эти бобы являются основным сырьем для производства какао-порошка и шоколада.
Сбор урожая и ферментация:
Первый этап производственного процесса заключается в сборе созревших стручков какао с дерева какао. После сбора стручки раскрываются, семена вместе с мякотью удаляются и помещаются в неглубокие емкости для ферментации. Ферментация - важнейший этап, поскольку она способствует развитию вкуса бобов и удалению горьких соединений. Процесс ферментации обычно занимает около 5-7 дней.
Сушка:
После ферментации какао-бобы раскладываются для просушки на солнце. Этот процесс может длиться до недели, так как необходимо снизить содержание влаги в бобах, чтобы сохранить их для транспортировки и хранения.
Обжарка:
Высушенные какао-бобы обжариваются для получения привычного нам шоколадного вкуса. Температура и время обжарки могут существенно повлиять на вкус конечного продукта.
Измельчение:
После обжарки какао-бобы измельчаются в пасту, называемую какао-ликером или какао-массой. Эта паста состоит из двух компонентов: твердых частиц какао и масла какао.
Разделение:
Затем какао-жидкость прессуется для отделения твердых частиц какао от масла какао. Твердые частицы какао подвергаются дальнейшей переработке для получения какао-порошка, а масло какао используется для производства шоколада.
Изготовление шоколада:
Для изготовления шоколада какао-жидкость, какао-масло и сахар смешиваются и рафинируются до получения гладкой консистенции. Затем смесь подвергается коншированию - процессу перемешивания и аэрации шоколада для придания ему вкуса и текстуры. После конширования шоколад подвергается темперированию, при котором происходит нагревание и охлаждение шоколада для создания стабильной кристаллической структуры. Это обеспечивает гладкую текстуру и блестящую поверхность. В завершение темперированный шоколад разливается в формы и охлаждается до застывания.
Какао-порошок:
Какао-порошок получают путем измельчения твердых частиц какао, которые остаются после извлечения масла какао из какао-жидкости. Существует два вида какао-порошка: натуральный какао-порошок и какао-порошок голландской обработки. Натуральный какао-порошок изготавливается из твердых частиц какао, не подвергавшихся обработке щелочью, в результате чего они имеют более кислый и горький вкус. Голландский какао-порошок, напротив, обрабатывается щелочью для нейтрализации кислотности, что позволяет получить более мягкий и приятный вкус.
В заключение следует отметить, что какао-порошок и шоколад получают из семян дерева Theobroma cacao. Процесс производства включает в себя несколько этапов - от сбора и ферментации до сушки, обжарки и измельчения. Конечные продукты - какао-порошок и шоколад - любимы людьми во всем мире и используются в различных вкусных рецептах.
Путешествие какао-порошка и шоколада начинается с дерева какао (Theobroma cacao), произрастающего в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Дерево производит крупные стручки, в каждом из которых содержится 20-60 семян, известных как какао-бобы. Эти бобы являются основным сырьем для производства какао-порошка и шоколада.
Сбор урожая и ферментация:
Первый этап производственного процесса заключается в сборе созревших стручков какао с дерева какао. После сбора стручки раскрываются, семена вместе с мякотью удаляются и помещаются в неглубокие емкости для ферментации. Ферментация - важнейший этап, поскольку она способствует развитию вкуса бобов и удалению горьких соединений. Процесс ферментации обычно занимает около 5-7 дней.
Сушка:
После ферментации какао-бобы раскладываются для просушки на солнце. Этот процесс может длиться до недели, так как необходимо снизить содержание влаги в бобах, чтобы сохранить их для транспортировки и хранения.
Обжарка:
Высушенные какао-бобы обжариваются для получения привычного нам шоколадного вкуса. Температура и время обжарки могут существенно повлиять на вкус конечного продукта.
Измельчение:
После обжарки какао-бобы измельчаются в пасту, называемую какао-ликером или какао-массой. Эта паста состоит из двух компонентов: твердых частиц какао и масла какао.
Разделение:
Затем какао-жидкость прессуется для отделения твердых частиц какао от масла какао. Твердые частицы какао подвергаются дальнейшей переработке для получения какао-порошка, а масло какао используется для производства шоколада.
Изготовление шоколада:
Для изготовления шоколада какао-жидкость, какао-масло и сахар смешиваются и рафинируются до получения гладкой консистенции. Затем смесь подвергается коншированию - процессу перемешивания и аэрации шоколада для придания ему вкуса и текстуры. После конширования шоколад подвергается темперированию, при котором происходит нагревание и охлаждение шоколада для создания стабильной кристаллической структуры. Это обеспечивает гладкую текстуру и блестящую поверхность. В завершение темперированный шоколад разливается в формы и охлаждается до застывания.
Какао-порошок:
Какао-порошок получают путем измельчения твердых частиц какао, которые остаются после извлечения масла какао из какао-жидкости. Существует два вида какао-порошка: натуральный какао-порошок и какао-порошок голландской обработки. Натуральный какао-порошок изготавливается из твердых частиц какао, не подвергавшихся обработке щелочью, в результате чего они имеют более кислый и горький вкус. Голландский какао-порошок, напротив, обрабатывается щелочью для нейтрализации кислотности, что позволяет получить более мягкий и приятный вкус.
В заключение следует отметить, что какао-порошок и шоколад получают из семян дерева Theobroma cacao. Процесс производства включает в себя несколько этапов - от сбора и ферментации до сушки, обжарки и измельчения. Конечные продукты - какао-порошок и шоколад - любимы людьми во всем мире и используются в различных вкусных рецептах.